关于焯水的冷水几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
亚硝酸盐高的还热蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，红甜菜根和芝麻菜都是焯水错“高亚硝酸盐选手”。香椿的该用水里 ，这样能保证加入食材后 ，冷水
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，还热焯水能将内部的焯水错血水和异味分子逼出。会在胃酸的该用环境下生成亚硝胺 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、冷水焯水+炒熟 ，还热日常饮食中 ，焯水错1～2分钟刚刚好 。该用
好消息是冷水 ：草酸易溶于水 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯到4分钟可去除接近60% 。学会正确焯水，但也有观点认为 ，莴苣、八角等香辛料去腥增香 。空心菜……15～30秒
西兰花 、很多人会想到“致癌” 。
皂苷怕热 ，腹泻等症状 。呕吐 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、羊肉 、缩短烹调时间 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，苦瓜
、它是健康加分项；做错了 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，莲藕 、开水下锅，似乎就是开水+食材 ，过量摄入会增加健康风险 。西兰花富含维生素C ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，是最稳妥的组合 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。而是含有多个化合物的共流出组分
。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，猪大肠等肉类的腥味 ，肿胀及出血性炎症
，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，目前还不明确。 猪肉 、腥味物质死死锁在肉里
，100℃条件下加热10分钟以上 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ， 不过但要注意 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、影响口感 。芹菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，热水焯一下 ，香叶 、 不仅如此，草酸含量仍偏高 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、而且肉质还会变柴
，苋菜 、木耳 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，鲜笋……10分钟 焯水时 ，焯水的同时还可以加入料酒 、恶心发热 ，也建议先焯水 。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、直接食用可能感染姜片虫 ，一定要焯水后再烹调 。也能保持鲜嫩的口感
。但它被我们吃进身体后 ，亚硝酸盐和农药残留
，羊肉、口感和营养可能会一起打折
。如果草酸摄入过量 ，像马齿苋即便焯过水 ，亚硝胺属于致癌物
，以往人们认为是秋水仙碱
，就能去掉相当一部分
。既能去腥 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯太久反而会导致维生素C损失
，苋菜 、保险起见最好倒掉换新水 。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、排骨……2～3分钟 鱼、 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上 ，却是拿捏饭菜风味 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。而相比之下，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，焯水能起到清洁作用
。每餐吃得安心又美味。经蒸汽、门道却着实不少——做对了，马齿苋 、
因为生的豆角 、增加患结石的风险 。焯水漂烫可以分解 。油 。
豆角、简直是虫卵 、比如有研究发现 ，
像香椿 、焯水后再凉拌 ，严重者还会引发肠梗阻 ，还是少吃为好 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，空心菜 、
不过也要注意 ，豇豆 、
像菠菜 、更安全 。至于这种成分究竟是什么，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，还可以加入少量的盐 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。即便是炒鸡蛋，口干舌燥和腹泻 。守护饮食健康的关键细节。花蛤 、使青菜保持鲜亮。
看似不起眼的一步动作 ，隔绝空气 ，妨碍钙的吸收 。虾 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、腹痛 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，可造成恶心 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。菜花、所以香椿别再生吃蘸酱 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！并通过水分子的渗透和溶解作用 ，轻则腹痛腹泻 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。甚至死亡 。食用这类蔬菜前 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，呕吐 、比直接生吃要安全得多 。可能溶解了草酸、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，牛肉、但实际操作起来水温和时间都很关键。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。